がんばれ社長！今日のポイント

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14/06/03がんばれ社長！今日のポイント　「続・一年の半分を休みにするレストラン」

配信日：2014年06月03日

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　 経営者用メールマガジン　　『がんばれ社長！今日のポイント』
　
　　作者：　武沢 信行 　2014年6月3日号　VOL.3366　購読者:26,760名

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『続・一年の半分を休みにするレストラン』


●昨日の続き。

“料理界のアカデミー賞”ともいわれる『世界のベストレストラン 50』
で、一位に輝いた回数がもっとも多いのがスペインの『エル・ブリ』。
バルセロナ郊外の避暑地にあり、座席数 45ながら、年間で 200万件の
予約電話が入るそうだ。世界でもっとも予約のとりにくい店と言われ
るのも当然だろう。
メニューはコース料理のみ。値段は 285ユーロ（約 4万円）。一年の
半分は店を休む。ざっくり言えば、1月から 6月を休み、7月から 12月
まで営業する。休みの間はメニュー開発や世界の料理を食べ歩く。

●コース料理はおおむね 35皿程度で 3時間ほどだそうだ。2009年のコ
ースメニューがこちら。

1.モヒート　カイピリーニャ
2.針の木
3.ゴルゴンゾーラの球体
4.ティーシュリンプ　キャビアのアネモネ添え
5.イミテーション　ピーナッツ
6.アメリカーノ　カクテル
7.パルメザン　クリスタル
8.チェリー　ウメボシ
9.バニラ　チップス
10.ブロッサムその花蜜漬け
11.ココナッツ　スポンジ
12.ハムとジンジャーのカナッペ
13.花とマカデミアのオイルウォーター
14.骨髄のタルタル　オイスター添え
15.マドラスカレー風味のモンジョイ産ヒラマメ
16.柚子の器のトリ貝　グリーンオリーブとフェンネル
17.アーモンド　プレート
18.キノコのヘーゼルナッツ油漬け　赤スグリとピーチの藻
19.カボチャのドライメレンゲのサンドイッチ　アーモンドとサマート
　リュフ入り
20.ミカンと青オリーブのアイスビネグレット
21.バラのアーティチョーク
22.脳みそ入りの兎のシチュー
23.肉汁に漬けた兎のリブ
24.消えるラビオリ
25.西洋タマゴ茸のカネロニ
26.仔牛の肩の軟骨　広東風
27.鳥の皮と腱のカナッペ　ルリチシャ添え
28.種の金箔包み　パルメザンラビオリ添え
29.サツマイモのニョッキ
30.氷の湖　ミント風味
31.パイナップルのフィロ
32.アフターエイトのマシュマロ
33.フローズン　ローズ
34.貝の盛り合わせ
35.チョコレート BOX

●オーナーシェフのフェラン・アドリア氏は 2002年に日本の京都を訪
れ、料亭『嵐山吉兆』や『壬生』を訪れた。そのときの「エクスペリ
エンス」（体験）が、よほど衝撃的だったようで彼の店でも日本料理
の技と伝統がかなり息づいている。

フェラン氏曰く、「（日本での食体験は）食べることを超越したもの
で、人生についてまで考えさせられるものだった」と語る。

●メニューを開発するときに一番重視するのは「衝撃」。

うまい、まずいというのは味付けの問題なので開発のときは後まわし。
まずは、衝撃。
ビジュアルの衝撃、組合せの衝撃、食感の衝撃、香りの衝撃など、ど
れだけ衝撃の体験が強いかという問題。それでいて、チョコレートの
カツや、あんこに生クリームなど、奇をてらったものではない。
一流の食材、スペイン料理の王道を基本にしたものであることは変わ
りがないのだ。

●その「エル・ブリ」は 2011年に閉店したが、閉店前に収録したドキ
ュメンタリー映画がある。
「エル・ブリ」のオーナーとシェフたちがどのようにしてメニューの
ひとつひとつを考案し、決定していくかの舞台裏が分かる。

私もこの映画を iTunesStore でレンタルしたが、興味深いことこの上
ない。ドキュメンタリーなので台本もなにもないが、それだけに、リ
アリティがある。

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●シェフが市場へ行って「魚の一年の旬というものを教えてくれ」と
いうと、市場のおやじが「それはどの魚屋でも企業秘密だから言えな
い」というくだりが映画にある。
魚のおやじよ、今ならネットでこんなサイトがあるのに、と教えてや
りたい。

★食べ頃カレンダー
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●また、コックのひとりがパソコンで管理していたレシピデータを消
失してしまったときのオーナーの激怒もわからぬでもない。
レシピ開発のために店を閉めているわけだから。

●カリスマシェフのすさまじい開発者魂の部分と、人間的な泥臭さい
部分との両面が垣間見えるおもしろい映画だったが、現実の会社経営
もまったくこれと同じだと思う。

天才とカリストと凡人はギリギリ紙一重のところで成立している。
人並みはずれた味覚やセンスがあるだけでなく、決して譲れぬところ
では、妥協しない。そんな経営者魂を感じとってみよう。

飲食業の方はもちろん、それ以外の方にも観ていただきたい映画であ
る。

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【編集後記】


◆今日は何回目かの結婚記念日。『エル・ブリ』とまではいかないまでも
どこかのレストランに行く予定です。



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