職人醤油通信

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［職人醤油通信vol.05］醤油の香り（300種類を越える香り成分のアロマ効果）

配信日：2008年06月30日

-----------------------■職人醤油通信　［2008.06.30］vol.05

職人醤油.comの高橋万太郎です。こんにちは。

前回は醤油の「醤油の色」について、
お話させていただきましたが、今回は「醤油の香り」についてです。


醤油の特徴の一つに「香り」があります。


「醤油の香り」って聞かれると、
縁日の屋台などから香ってくるあの香り・・・

「焼とうもろこし」の香りなど、
熱を加えた時の「こんがり焦げたようなこうばしい香り」を、
真っ先にイメージされるかもしれません。


ただ、
そもそも醤油は「300種類」を越える
香り成分を持っているのです。


300という数に驚かれるかもしれませんが、
あくまで、「解析できている香り成分」でこの数字です。
まだまだ未知の部分の多く残されているようです・・・

醤油の香りをつくるのは、
麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物の働きです。

たとえ、化学的な調合で300種類の香り成分を
閉じ込めようとしても不可能だともいわれています。


その成分を少しご紹介すると、

・酢酸イソブチル（りんご）
・酢酸イソペンチル（バナナ）
・ＨＤＭＦ（パイナップル・イチゴ）
・バニリン（バニラ）
・フェネチルアルコール（バラ・桃）

これらは、特定の香りが目立ちすぎることなく、
全体に調和してしょうゆの独特な香りをつくりだしています。

この複雑な香りが、
魚介類や肉類の生臭さを消すスパイスの働きを持ち、
加熱すると香ばしさを生み出すもとになるのです。


最後に醤油の使い方のポイント。

醤油は熱を加えると香りが飛びやすいので、
少なくとも2回に分けて使うのがポイントです。

1回目は下味と塩分を足すため。
そして、2回目は火を止めた後にたらして香りづけとして。


次回、醤油と対面した時には、
「香り」にちょっと意識してみてくだい！

またメールしますね。
ここまでお読みいただきありがとうございます。
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