職人醤油通信
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[職人醤油通信vol.10]醤油がもつ力(1)消臭効果
配信日:2008年08月09日
-----------------------■職人醤油通信 [2008.08.09]vol.10
職人醤油.comの高橋万太郎です。こんにちは。
北京オリンピックが昨日開幕しましたね。
2008人もの人が「発光する太鼓」を叩きながら
孔子の「朋遠方より来たる また楽しからずや」を叫ぶ。
中国の歴史と規模を感じました!
○
万能調味料として使われている「醤油」ですが、
その醤油が持つ力を、科学的根拠を交えつつ
ご紹介していきたいと思います。
その1回目は、「醤油の消臭効果」です。
醤油なしでお刺身を食べるシーンは、
ちょっと想像できないくらいに定番の組合せになっていますが、
それは醤油に生臭さを消す働きがあるからです。
醤油の香り成分のひとつである「メチオノール」。
このメチオノールは、
大豆たんぱく質を構成するメチオニンが変化したもので、
魚や肉の生臭みを消す作用があります。
「ほうれん草のおひたし」などの下ごしらえの一つに
「醤油洗い(しょうゆあらい)」がありますが、
・材料にしょうゆをふって余計な水分を除く
・アクを取ってすっきりとした味に仕上げる
そのような効果とともに、
魚介や肉類の生臭さを抑え、
味のなじみをよくするためにも用いられます。
○
また、
「消臭効果」と似たものとして
「緩衝効果」があります。
食べ物をおいしい弱酸性の範囲に保つ効果です。
多くの食べ物は弱酸性にあり、おいしさと大きく関係しています。
醤油自体も弱酸性ですが、
急激なpHの変化をおさえて、
料理のpHを弱酸性に保つ力があります。
この作用により、
煮物、和え物、酢の物など、
調和のとれた味付けが出来るのです。
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