「顧客の専門家」マインドリーディング入門

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【マインドリーディング入門】飲食店は原価率5割が繁盛のカギ？

配信日：2012年08月01日

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　　　　　　　　「顧客の専門家」を目指そう！
　　　　　　　　　マインドリーディング入門
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2012年08月01日
No.857
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Written by 松尾　順
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●飲食店は原価率5割が繁盛のカギ？


レストラン、居酒屋などの料理がメインの飲食店では、
一般に、売上に対する食材・飲料の仕入原価の割合、すなわち

「原価率」

は30％程度に抑えるのが適正とされてきました。

原価率が30％程度でないと、

地代・家賃、光熱費、人件費

といった他の諸経費をカバーしつつ、
相応の利益を出すことができないからです。


ただ、客の立場から言わせてもらうと、
30％程度の原価率だと、

「まあ、価格並みの味だな」

という感想に落ち着きます。
言い換えると、

「可もなし、不可もなし」

といったところ。

満足度調査をやったとしたら、

「どちらでもない」

と答えるか、ちょっとお世辞が入って、

「まあ満足」

と答えてくれるのがせいぜいではないかと思います。


飲食店も立地型ビジネスです。

出前でもしない限り、
基本的にこちらからお客さんのところに
出向いていくことは難しい。

となれば、いかに「リピーター」を
増やしていくかが重要です。

そして、このためには、料理の質を上げ、

「価格の割にとてもおいしい！」

という感想をお客様からいただけることが
大事なのではないかと思うのです。

というのも、料理がおいしければ、
多少サービスの質が低くても我慢できますが、
料理がまずければ、どんなにサービスが手厚くても
リピートする気にはならないからです。


さて最近、本格的なフランス料理が
立ち食いスタイルで楽しめる

「俺のフレンチGINZA」

が連日行列ができる人気を集めています。

俺のフレンチは、今年7月には3号店となる

「俺のフレンチEBIS」

をオープンしていますが、
こちらもたちまち人気店になったようです。

人気の秘密は、
一流レストランで働いていたシェフがつくる
本格フレンチ料理が他店の半額以下で楽しめること。

日経本紙の記事（2012/08/01)によると、
来店客の20代女性は次のようにコメントしています。

“このおいしさで、この価格ならまた来たい！”


同店の原価率は50％とのこと！

一般に、原価率40％を越えると、

「値段のわりにおいしいな！」

という、「大満足」と答えたくなるレベルに
なりますが、原価率が50％ともなると、

「値段のわりにこのおいしさはすごい！」

という「感動」レベルまで満足度が上がってきます。


上記の「俺のフレンチ」では、
立ち食いスタイルを採用するなど諸経費を
抑えつつ、回転率を高めることで、
高い原価率でも利益を確保できるような工夫を
しています。


ちなみに、回転寿司チェーン大手の、

「あきんどスシロー」

も原価率50％。

やはり、他のチェーンと比較して
群を抜く「おいしさ」が人気ですね。


長引く景気低迷と所得の低下によって、
家食べ・家飲み頻度が高まり、
外食比率が低下し続けている昨今、
一般消費者向けの飲食店は、

「絶対的な安さ」
（味はそこそこであきらめてもらう）

か、あるいは、

「値段のわりに驚くほど美味しい」
（利益を確保するための様々な工夫が必要）

のどちらかを目指すしかないと思うのですが、
いかがでしょうか？


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