職人醤油通信

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［職人醤油通信vol.47］利き醤油の会vol.03

配信日：2011年06月30日

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-----------------------■職人醤油通信　［2011.06.30］vol.47


職人醤油.comの高橋万太郎です。こんにちは。


暑い日が続きますね。

職人醤油を取り扱いいただいている最北端は、
北海道伊達市にある「ＭＡＸ伊達店」さんなのですが、
担当の石原さんとメールのやりとりをしていると、
北海道は気温20度くらいだそうですね！

私のいる群馬県の35度とはえらい違いです。


さて、先のメールマガジンでも告知させていただいた
「究極の利き醤油の会 vol.03」 （6月11日（土） 開催）は、
満員御礼のご参加をいただきました。

豆腐と鰹節の専門家をお招きして、
豆腐3種類、鰹節3種類、醤油3種類の組合せを探求してみたのですが、
驚く程に違いがあり、私自身とても楽しませていただきました！


少しご紹介させていただきますと・・・


▼ 鰹節の3種類は荒本節・枯本節・油多節。
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スーパーなどで一般的に売られているものが、
「荒本節」でかつおを煮て燻して乾燥させたもの。

その荒本節にかび付けをしたものが「枯本節」で、
製造期間は荒本節の6倍以上で約半年。

枯本節の方がふわっとしていて、香りの良さが際立っています。
そのまま食べても上品な味で、醤油をちょこっとかけてみると、
このままご飯にのせると絶品だろうなぁ・・・と。

油多節はその名前の通り油分が多いのもので枯本節との違いは歴然。

実は、当日の会場に鰹節削りマシーンを持ち込んだので、
試食した全ての鰹節は全て削りたて。やはり、できたては美味い！



▼ そして、豆腐も3種類
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豆腐の原料といえば大豆。
そして、もう一つ欠かせないのが凝固剤。

にがり（塩化マグネシウム）か、
すまし粉（硫酸カルシウム）かのどちらかが使われるそうで、

国産大豆には「にがり」を、
輸入大豆には「すまし粉」を使うことが多いそうです。


　・国産大豆＋にがり
　・輸入大豆＋すまし粉
　・国産大豆（大白大豆）＋にがり


この3つの豆腐を比べてみても全然違います。

すまし粉をつかった豆腐はすっきりあっさり。
夏場の冷奴に相性が良さそう！

大白大豆の豆腐は豆の味がしっかりしているので、
何もつけなくても十分に美味しいのです。
ちなみに販売価格は一丁525円するそうで、驚きつつも納得の味でした！



▼ 醤油との相性
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それらとの醤油の相性ですが、
会場にお越しいただいた皆さんにアンケートをとってみると、

　大白大豆の豆腐　→　淡口醤油、
　すまし粉をつかった豆腐　→　再仕込み醤油

との相性が良かったようです。


「＋」には「-」をあわせてあげるというイメージでしょうか？！


豆の味がするというか、しっかりした味のある豆腐（＋）には、
塩分濃度が高く、コクがおさえてある淡口醤油（-）。

逆に、豆腐があっさりすっきりしているもの（-）には、
醤油はしっかりとコクがあって濃厚な再仕込み醤油（＋）。

しっかりした味のある豆腐（＋）に濃厚な醤油（＋）は
思いのほか美味しさが高まらなかったりもしました。


是非、「究極の利き醤油の会 vol.04」 も開催したいと考えています。
どのようなテーマにするかは全くの白紙状態ですので、
リクエストやご意見あればお気軽にご連絡いただけますと幸いです。
info@s-shoyu.com



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職人醤油の御中元
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御中元の季節になりました。
職人醤油でも、もちろん御中元を承っております。

ご自由に銘柄をご指定いただくこともできますし、
お薦めの組合せにてセレクトさせていただくこともできます。

御中元の熨斗がけも無料にて承っておりますので、
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また、メールさせていただきます！


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