飲食店経営塾

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【飲食店経営塾】第362号：●自店の「儲かる」指標を作り上げよう！

配信日：2009年06月05日

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週 2回 配信　　　　　　第362号　　2009年6月5日
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■□　2,787名の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!!
　　　
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　●店長教育・研修を検討されている企業様へ
　
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　非常にうれしく思っております。
　マーケティング思考からのメニューつくりの基本セオリーから、
　原価・人件費の効果的なコントロールの手法、そして、効果的な部下指導、
　と内容は盛りだくさんです。
　
　そこで、店長教育に力を入れたいと考えている企業様。
　この「スーパー店長育成講座」をもとにした研修を御社で実施しませんか？
　費用等はご相談にのります。
　※スーパー店長育成講座の詳しい内容はこちら↓
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　もしこの講座の内容にご興味のある方は、今回使用したテキストを無料にて
　送付いたしますので、希望される方はこちらまでご連絡ください。
　
　●宛先　nakanishi@food-business.jp
　　
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□■　飲食店経営相談室
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□■　　　〜今、抱えている「お悩み」にお答えいたします〜
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　このコーナーでは、日頃の飲食店経営で抱えている問題改善をはかるために、
　Q&A形式にてその対処法を分かりやすく解説するコーナーです。
　
　相談してみたいこと、取り上げて欲しいテーマ等がありましたら、
　こちらまでご連絡ください。
　
　　■ご質問、ご相談お待ちしております↓　　　　───────■
　　　　　　　　　info@food-business.jp
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◆質問：現在、居酒屋をやり始めて2年になります。お陰様で、売上もよく、
　　　　そろそろ2店舗も出店し、今後は更なる多店舗化を図りたいと考えて
　　　　いますが、今やるべきことは何でしょうか？
　
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◆私の答え
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　●自店の「儲かる」指標を作り上げよう！
　
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　■飲食店が店を増やす為に必要なことは、「儲かる形」を作り上げることで
　　す。
　
　■店を増やすためには、資金が必要で基本的には銀行などから融資を受ける
　　わけですが、儲からない店には自分がいくら店を出したいからと言っても
　　融資はしてくれません。
　
　■そのためにも、「儲かる店」を作ることが必要です。
　　そこで、利益率が高い店を作るのか、それとも利益額が高い店を作るのか
　　を考えるといいでしょう。
　
　■これらは、出店戦略とも絡んできますが、「利益率が高い」店というのは、
　　F/Lコストが55％を切るような業態であり、家賃も比較的低い場所で営業
　　ができる、そして投資コストも低い。そうすると、営業利益率が20％以上
　　も期待できるような業態です。
　
　■これに当てはまる業態といえば、原価率が比較的低く抑えることができて、
　　少人数で営業ができるような、そして2等立地であっても集客ができるよ
　　うな特徴のある店があてはまるでしょう。
　
　■そして、「利益額が高い」店というのは、反対に言えば売上は高いが利益
　　率はそれほど高くない店ということです。売上額が多い分、利益率が低く
　　ても利益額が大きいという業態です。
　
　■これは、立地のいい場所に、できるだけオオバコの店でより多くのお客様
　　を集客できるそんな店です。そのため、初期投資も大きくなります。
　
　■今の時代背景を考えると、なかなか初期投資をかけて、利益額で勝負する
　　というのは危険な要素が強いですが、そこは会社の資金力があれば問題は
　　ないでしょう。
　
　■どちらの形態を選ぶかは、その会社の資金力に大きくかかわりますが、こ
　　れから店舗数を増やしていきたいということであれば、「利益率の高い」
　　店を選ぶ方が賢明でしょう。
　
　■そのためにすべきことは、F/Lコストを55％以内に抑えられるような店舗
　　を作り上げていくことを目指しましょう。
　
　■できるだけ低く原価率が抑えられるようなメニュー構成、そして何より少
　　人数で営業できるようなオペレーションを作り上げましょう。メニュー数
　　やフードとドリンク売上をどのような比率にすることがもっとも原価率を
　　低くすることができるのかを考えてみてください。
　
　■どれぐらいの店舗規模が一番適正なのか、どういう厨房動線、ホール動線
　　にすれば比較的人員が少なくて済むか、などを検討しましょう。
　
　■そして、どういう立地が一番自店の強みが発揮できるのかを検証下さい。
　　その検証の際には、自店の「メインターゲット層」が誰なのかを改めて見
　　直してみてください。メインターゲット層が明確になれば、その人たちが
　　一番集客できる場所に出店すればいいということが分かりますから。
　
　■今はできるだけ儲かりやすいパッケージを作り上げることが、店舗数を増
　　やす一番のポイントです。そのための要素になる、F/L率、家賃比率、利
　　益率の自店の目指す指標を作り上げましょう。その数値を目標にして営業
　　する形態を作ればより「儲かりやすい」店を作り上げることができるでし
　　ょう。
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【発行元】中西フードビジネス研究所
【発行者】フードビジネスコンサルタント
　　　　　中西　敏弘　（Toshihiro Nakanishi)　
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【編集後記】
　最近、やはり企業が大きくなるためには、教育が重要だと痛感しております。
　
　仕事のやり方、取り組み方、会社の考え方などを
　
　全スタッフが共有できるような教育を継続することが、
　
　強い会社を作ることに繋がります。
　
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　ご意見・ご質問・仕事の依頼などどんな些細なことでもいいのでメール
　下さいね！必ずお返事は書きます。（nakanishi@food-business.jp）
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このメールマガジンは『まぐまぐ！』 http://www.mag2.com/ を利用
　してお届けしています。
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