飲食店経営塾

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【飲食店経営塾】第363号：●あなたの店の「障害」になっていることはありませんか？

配信日：2009年06月08日

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週　2回配信　　　　　　　第363号　　2009年6月8日
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■□　2,787の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!!
　　　
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□■　　最近、注目の「フードビジネス」NEWSから
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●サブウェイ　メニュー2〜3種削減　　町次官短縮、効率化
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2009.6.5:日経MJより）
　
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　日本サブウェイ（東京・港、伊藤彰社長）はサンドイッチの食材とメニュー
　の数を2〜3種減らし、提供時間を短縮する。これまでに客からメニュー数が
　多く分かりづらいとの指摘があったため。複雑だったオペレーションを簡素
　化し、店舗の運営効率化を図る。
　15種類ある定番商品を12〜13種類に削減する。サンドイッチに挟むロースト
　チキンなど12種類の肉類も9〜10種類に減らす。それぞれ夏をめどに数店舗
　で試験的に始める。「選択肢が幅広い従来のメニューの支持も多い」（同
　社）ため、客の反応を慎重に見極めながら導入を進め、10月には全店に広げ
　る予定だ。
　メニューなどの削減で、提供時間は従来の約36秒から約32秒に短縮できる。
　生産個数もこれまでは昼のピーク時で1時間に100個が限界だったが、110個
　まで増やせるとみている。
　日本サブウエィは注文時に、パンの長短に加え、「ハニーオーツ」「セサ
　ミ」など4種類のパンのほか、6種類のドレッシング、野菜などが選べるのが
　特徴。ただ、「昼のピーク時に客は待たせることがあった」（同社）ため、
　生産効率の向上が課題だった。
　注文時に多様なメニューに戸惑う客もいることから、5月20日に全店で「お
　任せメニューがあります」と記載されたメニュー表を導入。オーダーとお任
　せを希望する客をそれぞれ注文時に速やかに見極めて、提供時間を短縮でき
　るようにする。
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■このNEWSから考えること!!
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　●あなたの店の「障害」になっていることはありませんか？
　
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　■基本的にメニューを絞り込むということは、「客層を絞り込む」というこ
　　とに繋がります。
　
　■メニューを絞り込む利点は、
　　・オペレーションの効率がよくなる
　　・在庫管理が容易になる（食材が限定されるため）
　　・仕込みが減る
　　・場合によっては、原価率の低減につながる
　　などが考えられます。これだけをみると「いいことだらけ」なのですが、
　　ただし、これは絶対人口が多い地域に限定されます。
　
　■なぜ、人口が多い地域にのみ限定されるかと言えば、冒頭で述べたメニュ
　　ーを絞り込むと「客層を絞り込む」ことになるからです。
　
　■ですから、いくら効率がよくなっても、お客さんを集客できなければ売上
　　に繋がらなければ何も意味がありません。
　　このバランスがとても難しいところです。
　
　■数年前から「専門店化せよ」と我々のような専門家がよく口にすることで
　　すが、これは立地や地域によっては当てはまらないのです。
　
　■確かにお客様のニーズは、「なんでも屋」よりも「こだわった店」（専門
　　店）を選ぶ傾向にはありますが、ただ、「こだわり過ぎる」と客層を絞り
　　込むこむことになり、売れない店になってしまう可能性が高いのです。つ
　　まり、「こだわって」も売上に繋がらなければ何もならないのです。
　
　■この点を理解していない人が意外と多いようですね。
　　メニューは、自分のやりたいものとか、売りたいものだけをメニューに並
　　べて売れるものではありません。
　　
　■また、ただ単にたくさんの種類の商品を揃えたり、お客様に言われるまま
　　に商品の数を増やしたりしたからと言って、売れる店になりません。
　
　■ですから、メニューを絞り込んだり、数を増やす場合は、自店の立地環境
　　を十分に考慮しないといけないことを覚えておいてくださいね。でなけれ
　　ば、商売として成り立ちませんので。。。
　
　■さて、今回の記事に出ているサブウェイさんですが、「ヘビーユーザー」
　　にとっては「自分で食べたいものが選べる」ということは、とてもうれし
　　いことですが、それ以外のお客様にとっては「時間がかかる」ことが店選
　　びの障害になる可能性があります。
　
　■それを排除することで、より多くのお客様に利用していただこうというの
　　が狙いでしょう。
　
　■皆さんのお店で「障害になっていること」は何かないでしょうか？
　　それが基になって、客層を絞り過ぎていたり、提供時間がかかり過ぎたり、
　　利用頻度を少なくしてしまったり、などのことを招いていないでしょう
　　か？
　
　■立地環境と自店の客層をよく考えながら見つめ直してみてください。
　
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【発行元】中西フードビジネス研究所
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　　　　　中西　敏弘　（Toshihiro Nakanishi)　
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【編集後記】
　さあ、今週も頑張っていきましょう！

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　下さいね！必ずお返事は書きます。（nakanishi@food-business.jp）
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