飲食店経営塾

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【飲食店経営塾】第365号：同じ3000円でも、満足度の上がる工夫を考えよう！

配信日：2009年06月16日

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週　2回配信　　　　　　　第365号　　2009年6月16日
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□■　　最近、注目の「フードビジネス」NEWSから
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●夏限定、599円ステーキ　　ジョイフル　低価格路線を加速
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2009.6.8:日経MJより）
　
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　ジョイフルは9日、全国のファミリーレストラン「ジョイフル」で、業界最
　安値級となる599円のステーキを販売する。9月中旬までは丼もの、めん類な
　どと合わせて420〜599円の低価格帯のサービス商品として提供。その後は通
　常メニューに加え、主力商品にする。低価格路線を加速するジョイフルに、
　同業他社が値下げで対抗する可能性もある。
　新たに投入するステーキは、メキシコ産の牛肉150グラムで、味付けはペッ
　パーとガーリックの2種類。同業他社では800〜1000円台が多い中「業界最安
　値」（同社）に設定した。原価率は大量購入による調達コスト削減などによ
　り、全メニューの平均より数％の上げ幅に抑えた。10月ごろには699円にす
　る。
　ジョイフルがステーキを定番メニューとして扱うのは、米国内でBSEに感染
　した牛が発見され、ステーキをメニューから外した2004年以来5年ぶりとな
　る。店舗従業員には焼き方などの調理法の研修を行い、調理時間の短縮や味
　の均一化を徹底する。
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■このNEWSから考えること!!
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　●同じ3000円でも、満足度の上がる工夫を考えよう！
　
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　■先日、ある企業にて話をしていると「250円弁当」を提供するお弁当店が
　　出店を加速していたり、またスーパーでは「290円弁当」を売り出すとこ
　　ろまででてきたようで、「低価格」商品を投入するところが増えているよ
　　うです。
　
　■飲食店においても、低価格化の業態の検討が目立つようで、「低価格にし
　　ないと生き残れない」なんて考えを持つ方もいらっしゃるのではないでし
　　ょうか？
　
　■しかし、低価格にするということは、それだけ自分の首を絞めることにも
　　つながり、資本の大きいところがどうしても有利となってしまいます。
　
　■ただ、すべてのお客様が「低価格化」を望んでいるわけではなく、そこに
　　商売の面白みがあるのではないと考えています。
　
　■基本的に低価格路線と一線を置いた戦略をとるためには、お客様に「価値
　　感」をどれだけ伝えられるかが”カギ”となります。
　
　■同じ600円の商品であっても、素材がいいものであるとか、手作りである
　　とか、スタッフのサービスがいいとか、価値感をお客様にきちんと伝えな
　　ければ、「安い方がいい」とお客様に感じさせてしまいます。
　
　■これでは、低価格帯のお店との競争に勝てるはずがありません。しかし、
　　実際に低価格帯の店と一線を画したいと考えている店を見ると、意外にこ
　　の「価値感」をうまくお客様に伝えられていない店が多いように感じます。
　
　■たとえば、メニュー表にしても、素材にこだわりをもっているにも関わら
　　ず、それがきちんとメニューにアピールできていなかったり、それをスタ
　　ッフもお客様にきちんと伝えられていなかったり。
　
　■同じ3000円を支払うにしても「安い」と感じさせる工夫が今、中小規模の
　　飲食店にはとても必要なのです。
　
　■ですから、お客様に「価値感」をきちんと伝えられているメニュー表にな
　　っているか、テーブルに置いてあるPOPも上手く使ってお客様に伝えられ
　　ているか、そして、スタッフが商品の説明ができているかどうかをもう一
　　度検証してみましょう。
　
　■そして、もうひとつ。
　　料理やドリンクの商品数をうまくコントロールして、同じ3000円でも「満
　　足度の高い」利用を促すことも考えてみましょう。
　
　■例えば、500円の商品を6品売っても3000円ですが、200円の商品を5品、
　　500円の商品を2品、1000円の商品を1品、食べたり飲んだりしていただい
　　ても3000円なのです。
　
　■あるいは、常連のお客様向けに、1700円のおまかせセットメニュー（料理
　　を5品程度出す）と生ビール（500円）2杯で、2700円です。3000円でお釣
　　りがでます。
　
　■基本的にテーブルに商品がたくさん並んで、色々食べたりすると皆さんも
　　「満足度」は上がりませんか？「こんなに出てきて、3000円なの？」とい
　　う方が満足度は上がるのです。
　
　■ですから、単価の高い商品ばかり並べてしまうと、お客様の食べる品数は
　　必然的に少なくなります。ただ、たくさんの商品を食べてもらおうとすべ
　　ての商品を安くするのではなく、安い商品群と、こだわりの商品群などを
　　うまくミックスさせるのです。そうすれば、同じ3000円でもお客様は色々
　　なものが食べられるのです。
　
　■あるいは、セットメニューとして店のお任せメニューを提供すれば、うま
　　く原価率を調整することも可能ですよね。そうすれば、お客様もたくさん
　　食べられて満足するし、店も原価率を抑えられて儲かる。とてもいいでは
　　ありませんか？
　
　■価値感をどう高めるか。
　　上記を参考に色々とお店で試してみてください。
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【発行元】中西フードビジネス研究所
【発行者】フードビジネスコンサルタント
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【編集後記】
　今日の内容は、昨日行ったお店で発見できたことでした。
　
　色々なお店に行くと新しい発想がでますね。
　
　やっぱり、色々な店に行かなければ。。。。
　
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　下さいね！必ずお返事は書きます。（nakanishi@food-business.jp）
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