飲食店経営塾

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第366号：●現場がお客様のニーズを考えるような仕組みを構築しよう！

配信日：2009年06月24日

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週　2回配信　　　　　　　第366号　　2009年6月22日
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■□　2,783の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!!
　　　
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●若者向け「定番」開発　　小僧寿し本部
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（2009.6.19:日経MJより）
　
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　小僧寿し本部は商品の開発体制を見直す。週末限定の企画商品の投入頻度を
　減らし、主にこれまで手薄だった若年層向けの定番品の開発に重点を置く。
　高価なすしネタを日持ちさせて使いやすいよう、一部商品は食材加工工場か
　ら店への輸送を冷凍に切り替える。品揃えの見直しや廃棄ロスをなくすこと
　で店舗売上高営業利益率を現在の10％から2ポイント程度引き下げる。
　小僧寿しは集客が見込める土・日曜に「マグロフェア」「エンガワフェア」
　などと称した販促を展開し、週替わりで企画商品を出している。社内に6人
　いる開発担当者は週末商品の考案に時間をとられ、定番品の開発が進まなか
　った。
　これらフェアは土日の来店客が平日の3〜4倍にのぼるため実施していたが、
　実際は2〜3か月程度に1回の頻度で来る客が多く、週替わりで商品を入れ替
　えても集客効果は低いと判断。今後はフェア商品の更新頻度を月1〜2回に減
　らし、定番商品の開発に力を入れる。
　来店客の大半が40代以上であることから、定番の開発は若年層を想定した新
　コンセプトの商品に重点を置く。サラダ感覚のチラシずしやヘルシーさを打
　ち出した巻きずしなどを新メニューとして検討している。
　開発途中の商品を試食してもらい、意見を聞くため、女性約10人のモニター
　制度も導入。夏以降は試作品を先行販売し、客お反応を見る店舗を20〜30店
　ほど設ける
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■このNEWSから考えること!!
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　●現場がお客様のニーズを考えるような仕組みを構築しよう！
　
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　■飲食店の売上は、メニュー構成と商品力によってほぼ決まると言っても過
　　言ではないでしょう。常にお客様が飽きさせず、いつも新鮮さを提供でき
　　る店こそが、今は売上が好調のお店です。
　
　■そうなると、いかにして商品開発を進めるかがとても大切になります。
　
　■私は、色々なクライアント先で、「なんかいい商品ないですかね？」とい
　　う質問をよく受けます。
　
　■ですが、多くの場合は「今はネット上にレシピはたくさんあふれているん
　　だから、そこで探したりそれを参考に自分で開発した方がいいですよ」と
　　お答えしています。
　
　■当然、コンサルタントして方向性などに関してアドバイスしたり、考えた
　　商品に関しても、アドバイスを行いますが、すべてコンサルタントの意見
　　で商品を開発するというのはお薦めできません。
　
　■これは、決して私自身が商品開発をできないからではなく、自分たちのお
　　店の商品を自分たちで考えて提供しなければ、「売ろう」という気持ちに
　　ならないですし、売上にもつながりにくいからです。
　
　■自分たちで考えなければ、何がお客様のニーズとズレているのか、どんな
　　商品をお客様が望んでいるのかがどんどん見えなくなってくるのです。
　
　■飲食店を経営する際に大切なことは、営業をしながらお客様のニーズを肌
　　で感じ取り、それを商品などに反映していくことが大切なのです。
　
　■たとえば、今業績好調と話題の「餃子の王将」も決まったグランドメニュ
　　ーとは別に、店長の裁量で商品を投入したり、販促をやったりしていると
　　ころがお客様の支持を得ている秘訣でもあるのです。
　
　■店長が自分の店のお客様に何を提供すれば喜んでくれるのかを必死に考え、
　　それを商品なり販促なりに反映させているからこそ、地域のお客様に絶大
　　なる支持を得ているのです。決して、「安い」からだけで集客できている
　　わけではないのです。
　
　■ですから、チェーン店であってもこれからのチェーン店は現場に商品や販
　　促を考えさせるような仕組みにすることが、今後より重要視されるでしょ
　　う。
　
　■グランドメニューについては、チェーン全体のコンセプトを決めることに
　　なりますから、本部側で構成を考えるべきですが、キャンペーン商品やお
　　すすめメニュー、そして販促などは店側が考えて実施する仕組みを作るこ
　　とが、よりお客様に支持していただける店になるためのポイントとなるで
　　しょう。
　
　■また、スタッフ全員に対しても、お店にどんな商品を投入することがお客
　　様を喜ばせることになるのかを考える仕組みを導入することも必要でしょ
　　う（たとえば、料理コンテストなどを定期的に開催するなど）。
　
　■単にオペレーションだけをこなすスタッフがたくさんいるような店は今後
　　どんどんお客様が離れていくことでしょう。
　
　■なぜなら、お客様のことを考えるような習慣づけがなされないため、自分
　　たちにとって都合のよい、あるいは自分たちの好きなものだけを提供し、
　　どんどんお客様のニーズとかけ離れた営業をするようになるからです。
　
　■チェーン化を図ろうとする企業であっても、ぜひ、お客様のニーズを現場
　　スタッフがくみ取るような仕組みを導入してください。
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【発行元】中西フードビジネス研究所
【発行者】フードビジネスコンサルタント
　　　　　中西　敏弘　（Toshihiro Nakanishi)　
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【編集後記】
　イメージって怖いですね。
　
　どうも私のネット上でのイメージは、とてもクールで冷たいのでは、
　
　と感じいる人が多いようです。
　
　自分言うのもなんですが、意外に”アツい”男ですよ（笑）
　
　
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　ご意見・ご質問・仕事の依頼などどんな些細なことでもいいのでメール
　下さいね！必ずお返事は書きます。（nakanishi@food-business.jp）
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